숙성: 맛있는 진간장이 사라진 이유 Discovery

독특하고도 불가침한 맛의 영역을 구축하고 있는 간장

올해부터는 주방 개조 프로젝트를 하고 있다. 별 건 아니고, 양념과 장류를 전부 천연 재료를 주로 사용한 재래식의 것으로 바꾸려는 거다. 일단 고춧가루나 국간장은 10여 년 전부터 시골에서 받아 쓰고 있고, 올해 초쯤엔 엄마에게 아부해 된장, 고추장, 참기름, 들기름을 직접 담근/짠 것으로 받아 쓰고 있다. (재작년엔 설탕을 없앴는데 이게 올리고당으로밖에 대체가 안 되었다. 아는 사람을 통해 산 울릉도산 잡화꿀을 마구 쓰기는 또 좀 그러니까 엿기름으로 낸 진짜 조청으로 대체하면 어떨까 싶기도 하다.)

이 주방 개조 프로젝트의 연유는 건강을 생각하거나 거창하게 슬로푸드나 로컬푸드의 중요성을 의식해서가 아니라, 단지 더 맛난 걸 먹고 싶다는 식탐에 지나지 않는다. 마트에서 쉽게 구입해 쓰던 것들이 향미를 개선하기 위해 참 많은 노력을 하고 참 많은 것들을 집어넣은 건 알지만, 사실은 참 맛이 없는 거다. 얼마나 맛이 없었던 것인지 확실하게 가늠이 된 것은 된장에서였다. 육수를 제대로 우리고 끓여도 깊은 맛이 안 나서 마늘을 팍팍 넣을 수밖에 없었던 것이 집된장을 쓰니까 육수는 귀찮아서 대충 우리고 마늘 같은 거 안 넣고 마지막에 된장을 푸는 것만으로 된장 자체의 구수한 맛을 순수하게 먹는 게 참 맛이 있는 거다 이게... 시판제품은 맛있으라고 향미증진제는 물론 고급제품에선 멸치가루 같은 맛성분을 넣기도 하는데, 그저 콩과 소금만 갖고 만든 게 더 맛있다는 게 참 아이러니 하다. 장을 담가 퍼주는 엄마/아빠/할머니/할아버지 세대가 끝나고 우리 세대만 남았을 땐 어떻게 맛있는 장을 구해야 할 지 좀 아찔하기도 하고?

아무튼 이 프로젝트에서 가장 중요한 한 가지를 대체할 때가 되었는데, 바로 그냥 간장이다. 마트에서 구입할 때는 별 생각이 없었으므로 양조간장이나 (주로 조림요리에만 사용하니까) 멸치 다시마 등 각종 재료와 조미액을 넣어 한 번 달인(?) 조림용 간장을 구입해서 쓰곤 했다. 집된장과 국간장으로 된장국을 끓이고 맛에 필 받아, 간장 욕심이 무럭무럭 솟았다. 그리하여 엄마에게 '국간장 말고 진간장은 없어?' 하고 별로 귀엽지 않은 아부를 날렸는데 "그건 신*촌 거 사먹는다. 맛있는데 사주랴?"하는-_- 답이 돌아왔다. 딱히 엄마가 담그는 것은 아니고 어디서 받아다 주는 거지만 된장을 담그고, 국간장을 내는 그곳에서도 진간장은 만들지 않아서 못 얻고 따로 사먹는다는 게 의아했다. 그리고, 동시에 국간장 이외의 용도로 광범위하게 쓰고 있는 양조간장, 조림용 간장의 재래식 대체제가 진간장이 맞기나 한지, 내가 진간장을 제대로 알고 있는 건지 혼란스러워졌다.

그래서 간장을 또 geek스럽게 찾아봤다는 게 이 포스팅의 서론이었다. 이 블로그는 geek질 하다가 망했어orz 멍청한 착각을 했었는데, 해답은 아래를 보면 나온다.

잘 아시다시피, 간장은 음식의 간을 맞추는 데 쓰는 짠맛이 나는 흑갈색 액체로, 콩으로 쑨 메주를 소금물에 30~40일 정도 담가 우려낸 뒤 그 국물을 떠내어 솥에 붓고 달여서 만든다.(국어사전) 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 즙액을 달여서 만드는 게 제조법의 전부다. 조선시대 식탐 고서적인 <증보산림경제>에서는 '메주 한 말, 소금 여섯 내지 일곱 되, 물 한 통으로 하되 가을·겨울간에는 이보다 적게 하고, 늦은 봄에는 이보다 많이 한다. 메주는 잘 띄워서 다시 소금물에 깨끗하게 씻어서 쓰고, 항아리에 먼저 대나무로 겅그레를 만들어 그 위에 메주를 얹어놓고 끓여 식힌 소금물을 붓는다.'고 했다. (네이버 지식사전)

옛날 좀 사는 집, 말하자면 조선시대 반가 쯤 되면 소금으로 음식의 간을 보는 법이 없었다고 한다. 생선을 구워도 간장으로 간을 맞추고, 김치를 담글 때도 젓갈 대신 간장을 썼단다. 소금으로 간을 보는 것은 평민들이었고, ‘간장 없이 사는 집’이라고 하면 무진장 딱한 집안이었다고 한다. 지금으로 치면 생활보호대상자 정도가 되나.

아무튼 그렇게 해서 간장을 만들면 뭐가 되냐하면 그냥 간장이 나온다.
그 간장을 얼마나 숙성시키는가가 재래식 간장의 구분이다. 마트에서 파는 시판 진간장은 제조과정에 혼합이 들어갈 뿐더러, 국간장과 맛이 아주 다르니까, 고추장과 된장이 다르듯 완전 별도의 과정으로 따로 만드는 것이라 착각했는데 사실은 숙성의 차이다.


(오른쪽부터)

국간장>>
위의 과정으로 달여낸 간장을 1년 이상 숙성한 것이다. 국의 간을 보거나 나물 무치는 데에 사용한다. 욕조도 짜게 할 수 있을 정도로 짜다. 청장이라고도 함.

중간장>>
3년 이상 숙성한 것. 중간장부터는 시판되는 것을 많이 보지 못했다. 간장은 숙성되며 아미노산의 함량이 달라지면서 당과 알코올이 증가하고 짠맛이 감소하는 과정을 거친다. 수분도 증발되어 소금이 과포화되는데, 소금이 굳어서 항아리 벽에 돌처럼 맺히면 항아리를 바꿔가며 간장을 갈무리한다고 한다. 

진간장>>
5년 이상 숙성한 것. 색이 진하고 단맛이 강하다. 100년 묵은 살벌한 간장도 있다. 가끔 신문기사에 등장하는 몇백 만원짜리 씨간장이 그런 것이다. 재래식으로 담근 진간장을 시판하는 제품이 있다면 아주 비싸고 양도 무지 적다. 아무리 장독대 놓고 매년 장을 담그는 시골집이라도 진간장까지 숙성시키는 경우가 흔치 않으니 구하기도 힘든 것 같다. 그래서 '국간장 아닌 그냥 간장'은 대부분 마트에서 파는 것에 의존하고 있는 것 같다.


그럼 마트에서 파는 간장. 너희는 정체가 뭐냐?

본문과 관련 없는 기꼬망 간장
일본, 중국 간장까지 넘어가면 너무 복잡해져서 궁금해 하기 귀찮 'ㅅ'

양조간장(개량식)>>
콩에 볶은 밀을 넣은 개량메주로 만드는데, 대량생산을 할 경우는 콩 대신 탈지대두에 종국을 섞어 사용한다. 실제로 발효시킨 것. 6개월 이상인 것은 진짜 자연발효가 일어난 것으로 보면 되고 그 이하는 뭔가 장난을 쳐놓은 것인 듯. 부산물인 된장이 나오지 않으며 아미노산, 맥아당, 포도당, 알코올, 젖산 등이 들어 있어 영양분이 풍부하다. 여러 가지 무침이나 국, 생선회를 찍어 먹는 소스로 쓴다. 샘표식품 홈페이지에서는 가열하지 않는 요리에만 쓰라고 하는데 잘 모르겠다.

산분해간장>>
일본에서 발명한 공법. 발효 과정이 필요없다. 기름기를 뺀 콩 ·밀가루 같이 단백질을 포함하는 원료를 염산 등에 의해 화학적으로 분해하여 아미노산을 생성시켜 중화한 후 냄새를 뺀 간장. 제조기간이 짧고, 덜 짜고 달아 맛이 좋으나 냄새가 좋지 않다고 하는데 안 써봐서 모르겠고. 일본에서는 간장 파동 후 판매가 안 되고 있는데 정작 한국에서 사라지지 않고 있는 방식이라는 것이 중론.

혼합간장>>
양조간장에 산분해간장을 혼합한 것. 시판되는 것 중 진간장이라는 제품명을 달고 있는 것이 여기에 속하고, 옛날엔 왜간장이라는 이름으로 팔았던 듯. 요즘은 혼합간장이 아닌 진간장이 나오긴 한다고. 아무튼 제목에서처럼 진간장이 사라졌다고 생각하게 된 연유가 여기에서 발견. 산분해간장과 혼합간장은 너무 섞여있고 뭘 더 넣는가에 따라서도 헷갈려서 나 잘 구분 못하겠습니다. 아무튼 간장이 싸면 둘 중 하나.

맛간장, 조림간장>>
산분해간장/혼합간장에 조미한 것. 가격에 따라 천연재료나 조미료 함량에 차이가...

효소분해간장>>
산이 아닌 효소로 원재료를 분해시킨 것. 언뜻 시판간장 중 본 것 같기도 하고 어딘가에는 섞여있는 것 같은데 -_- 시판 간장은 너무 뒤섞여 있어서 전문가가 아닌 한 양조간장 외엔 구분하기도 힘들고 이건 뭐...

국간장>>
조선간장이라고 상품명이 되어있는 것도 있음. 제조방식이 재래식과 어떻게 다른지는 못 찾았... 어느 제품 성분표를 보니 양조간장과 비슷한 것 같긴 하다.


Tip>>
마트에서 맛있는 간장을 사려면?
머리 복잡하게 뒤의 성분표를 보지 않아도 됨. 가격만 보고 고르세요. 비싼 거=제대로 만든 것.



재래식 간장 중 겹장이니 덧장이니 하는 것들도 있는데 그럼 얘기가 더 길어지고. 식품명인 선정된 간장이 딱 세 종류라 그것들만 보자면. 비싸다.

식품명인 기순도의 죽염간장>>
죽염은 장맛이 더욱 깊고 부드럽게 하며, 무엇보다도 독한 짠맛이 덜하다. 또한 메주를 많이 사용하고 숙성과정에서 간장을 많이 빼지 않기 때문에 간장도 진하고 된장 맛도 좋다.  

식품명인 김병룡의 숙황장>>
숙황장에 뜨는 절메주는 일반 메주와 달리 백태가 아닌 서리태와 통밀을 사용한다. 메주를 만드는 과정도 특이하다. 일반 메주와 달리 고릿한 냄새가 덜하다. 서리태를 볶아 증숙시킨 절메주의 공기의 유통이 활발해 호기성 균이 왕성하게 활동한 덕분이다. 콩을 볶아 껍질을 벗긴 후에 그것을 맷돌로 갈아 가루를 만들어 시루에 찐다. 이걸 증숙이라고 부른다. 보통은 삶아서 메주를 뜬다. 60일 가까이 그늘에서 말린 메주는 또다시 볏짚으로 만든 통가마에 넣고 60일 정도 상온에서 발효시킨다. 소금물엔 4년간 뒀다가 간수를 뺀 천일염을 넣는다. 이렇게 하면 소금 특유의 떫은 맛이 나지 않는다. 물은 지하수를 항아리에 정치시켜 사용한다. 장달임을 할 때 다시마와 볶아서 손질한 멸치, 도라지, 더덕을 넣고 육수를 내 간장의 맛과 향을 더욱 깊게 만든다. 장달임을 한 후에도 창호지에 몇 번을 걸러서 잡성분을 제거한다.

식품명인 권기옥의 어육장>>
조선시대에도 기록이 남아있는 장인데, 궁중과 사대부 양반들이 아니면 감히 담글 수 없었던 고급장이다. 일반 장과 달리 콩 이외에 닭고기, 꿩고기, 두부, 다시마, 소고기, 민어, 조기, 대구, 가자미가 들어가던 것이 전래의 방법. 껍질이 적으면서 알이 굵고 단맛이 나는 강원도 콩을 사용해 메주를 빚는다. 이때 소금은 바닷가에서 해송의 송홧가루를 받은 천일염을 골라서 쓴다. 메주가 완성되면 커다란 항아리를 땅에 묻고 어육장을 담는다. 소고기 살코기는 껍질이 없고 기름이 적은 부위를 골라 두껍게 포를 떠서 건조시킨다. 위와 심장도 물기를 제거하고 통째로 사용한다. 그리고 닭은 머리와 내장을 제거해 소금물에 씻어 살짝 말리고, 대구, 참치, 조기, 민어, 병어 등 흰살 생선도 머리, 내장, 비늘을 제거해 같은 요령으로 말린다. 이때 붉은 살 생선은 젓갈 냄새를 내기 때문에 사용하지 않는다. 끓는 물에 반쯤 데친 낙지, 소금에 씻은 전복과 홍합을 말려 사용한다. 이 모든 것들을 메주와 번갈아 켜켜이 쌓고 거기에 천일염을 거른 소금물을 채워 밀봉하고 항아리를 땅에 묻는다. 1년 이상 꾸준히 관리하며 정성을 포개넣어 숙성시켜야 비로소 어육장이 완성된다. 특유의 감칠맛을 갖고 있으며, 재료의 맛 성분이 녹아나 요리에 쓰면 깊고 구수한 맛이 나는 것이 특징이다. 찌개를 끓이면 고기를 넣지 않아도 고기국물 맛이 느껴진다고 한다.



<이미지 출처: 구글 검색>

덧글

  • 히무라 2012/10/22 12:46 #

    저거 세개 제외하고 추천하실만한 양질의 간장은 없나요?
  • naut 2012/10/22 12:51 #

    네. 사먹어보지 않아서. 저 세 가지도 식품명인이라는 특징이 있어서 소개한 것이고 직접 먹어보진 않았어요.
  • 히무라 2012/10/22 12:54 #

    나중에 직접 하나씩 확인해 보는 수밖에는 없네요
  • naut 2012/10/22 12:57 #

    저기 위에 울 엄마가 사준다고 한 *앙촌;;;;;;;;도 많이 먹는 거긴 하더라고요
  • 밥과술 2012/10/22 13:50 #

    잘보고 갑니다. 나중에 맛있는 된장, 간장 구할때 도와주세여~ 은혜는 보답하겠습니다~^^
  • naut 2012/10/22 13:58 #

    어디선 새로 담는 장을 한 항아리 살 수도 있던데, 그런 것도 재밌죠-
  • 2012/10/22 14:20 # 비공개

    비공개 덧글입니다.
  • 2012/10/22 14:46 # 비공개

    비공개 답글입니다.
  • 애쉬 2012/10/22 15:17 #

    산분해간장의 고향은 전후 황폐기의 일본이랍니다.
    사람의 머리카락을 모아서 염산으로 분해해 간장을 만든거였답니다.
    졸렬한 공정으로 몰래몰래 만들었기에 그 이름 조차 '독간장'으로 불리웠는데
    재료를 탈지대두로 바꾸면 지금의 산분해간장이 됩니다.
    이 기술은 중국으로도 전파되어 많은 불량식품을 만들게 됩니다.
    이론적으로 동물의 조직체, 사체만 있다면 간장맛이 나는 액체를 만들 수 있으니까 무서운 기술입니다.

    지금은 MSG가 공공의 적으로 찍힌 이후에 MSG보다 훨씬 고가의 아미노산 조미료들이 대량 소비되고 있고(무 MSG 식품엔 이것들이 많이 들어갑니다. 제품의 가격이 상승하게됩니다)
    이 산분해간장의 또 다른 버전인 단백질 가수화물이 들어갑니다. 이건 재료가 뭔지 잘 알려져있지는 않네요 식물성단백질인지... 동물성인지도 잘 모르겠지만 효소분해 처리(추정)로 산분해간장과 유사한 결과물을 얻게 됩니다.

    GMO 콩으로 만든 간장은 고사하고.... 진짜 콩으로 만든 간장에 감사를 하며 먹어야될 요즘입니다.

    고온조리 하지마라는 간장들은.... 조미료가 많이 들어간 간장들입니다.
    물론 표면적인 이유는 질소성분이 든 음식물을 고온(400도 정도?) 처리하면 발암의 위험이 되는 질소산화물이 생성된다고 변명할 수 있지만(극소량이 생성될 가능성 ...정도는 있습니다)
    실상은 맛이 형편 없어지기 때문입니다.
    진짜 간장된장과 조미료의 힘을 빈 간장, 된장은 가열을 해보면 맛이 차이가 많습니다.
    조미료 성분이 열에 분해되기 때문입니다. 반면 진짜 간장과 된장은 아직 분해될 여력이 있는 단백질이 가열과정에서 맛있고 향기나는 물질로 변화됩니다.
    양조간장 100%라지만 스테비오사이드 같은 감미료나 조미 성분이 든 제품이 대다수입니다. 생으로 먹을 땐 큰 차이가 없기 때문에 쓰긴합니다만 볶는 요리에는 맛이 확 차이가 나기 때문에 좀 더 제대로 간장을 따로 두고 쓰게되네요 ㅎ(고르다 보니 일본산 기꼬만이 되어버렸어요 ㅋ)

    가열을 두려워하는 간장은 진짜에서 좀 먼겁니다.
    일본 음식에도 된장(미소)을 국자에 붙여 굽는 요리가 있습니다. 이건 공장제 미소로는 못만들어요
    미소시루도 가볍게 끓이라고 하는 것이 일본 미소라서가 아니라 공장에서 만들어진 조미료+미소라서 그런 것 같더라구요
    제대로 시골에서 만든 미소는 눌은 냄새가 나도록 끓이면 오히려 구수하고 향긋하다네요

    맛있는 된장 간장은....절(사찰)에 많이 남은 것 같습니다.
    감칠맛 재료가 한정되다 보니.... 사찰에서는 간장, 된장, 다시마, 건표고 이런 재료에 각별하게 신경을 쓰는 것 같더군요. 된장을 만드는 방식도 민간에 전승되는 것과는 조금 차이가 납니다.
    지리산 지역 사찰에서 맛있는 된장을 먹어본 적이 있습니다.^^
    1차 발효한 묵은장에 삶은 콩을 더해서 갓 뜬 된장의 고소하고 신선한 맛과 깊은 감칠맛 두가지 토끼를 다 잡은 장이더군요.
    생 된장만 있어도 푸성귀랑 밥이 넘어갈 정도더군요^^

    수입 대두라 해도 콩으로 만든 된장이 참 구하고 싶습니다 ㅎ
    좋은 재료로 전통적인 방법으로 만들었다고 해도 맛이 없는 장은 싫어요 ㅋ
    맛만 봐도 좋은재료로 고생스런 방법으로 만들었구나 싶은....

    ....그런 장 어디 없을까요? ㅎ

    우리의 탐색이 좋은 성과가 있기를 기원합니다^^
  • naut 2012/10/22 15:53 #

    항상 흥미로운 +1을 알려주시네요 :) 맛난 간장 찾으면 공유해요-
    겹장으로 된장도 되는가보네요-
  • 애쉬 2012/10/23 03:04 #

    네 네^^

    아...다시 되짚어보니 겹장이랑 비슷하네요^^
    겹장은 소금물 대신 간장을 넣어 아미노산 농도를 더 높인다는 것이라
    된장에 콩을 더하는 것과 유사하다면 유사하고 다르다면 좀 다를 수도 있네요^^
    2단 발효...혹은 시간차 발효라고 하는게 정확하려나요?

    일본에는 겹장의 방법으로.... 물 대신 청주를 써서 만드는 청주가 있더군요 ㅎ
    맛이 궁금합니다 ㅎ

    재미난 포스팅 많이 기대할께요^^
  • naut 2012/10/23 08:35 #

    앗 한국술도 덧술 붓는 게 있던데 ㅎㅎ
  • straVIA 2012/10/22 15:42 #

    할머니가 매년 간장 된장 고추장을 담그시는데 진간장은 항상 사먹었거든요 거기다 진간장을 왜간장으로도 부르니 전 지금까지 진간장은 일제강점기때 우리나라에 들어온 간장으로 생각하고있었어요
    부끄럽네요
  • naut 2012/10/22 15:51 #

    부럽습니다! 집안의 맛이 남아있군요.
  • 원더우먼 2014/07/27 15:33 #

    으악 제가 바로 찾고 있던 그 글이에요 ㅠㅠ 언제부터 이렇게 우리가 먹는 것에 대해 알기가 어려워졌을까요? 그리고 저도 우리 윗세대와 함께 진정한 장맛 사라질까 정말 두렵네요. 올해는 기본부터 다시 배우려구요!
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